Книга «Наука специй. Как молекулы меняют вкус, здоровье и историю человечества» Татьяна Широкоступ

«Наука специй. Как молекулы меняют вкус, здоровье и историю человечества» — научно-популярная книга Татьяны Широкоступ, химика, пищевого технолога и эксперта по специям.

Почему одну специю стоит нагревать, а другую высокой температурой можно просто лишить аромата? Почему специи по-разному ведут себя в воде, жире и белковых продуктах? Почему две хорошие специи вместе вовсе не обязательно создают хорошую смесь? И где заканчиваются научные данные о свойствах специй и начинается маркетинг?

Это не сборник рецептов. Это книга о том, что на самом деле происходит со специями — от молекулы до тарелки.

Простым языком автор объясняет, как ароматические молекулы формируют запах и вкус, как капсаицин, ментол и другие вещества взаимодействуют с нашими рецепторами, почему наличие биологически активного вещества в специи ещё не означает его высокую биодоступность и как температура, вода, жир, кислород и время изменяют аромат.

Отдельные главы посвящены принципам сочетания специй и созданию профессиональных смесей, химии и физике аромата, биодоступности и метаболизму, взаимодействию с микробиомом, безопасности специй, фальсификации, микотоксинам, тяжёлым металлам и правильному хранению.

В книге также рассматривается, как специи влияли на торговлю, кухни и историю человечества и как на протяжении столетий менялся вкус украинской кухни.

Книга будет полезна технологам пищевых производств, производителям продуктов, поварам, нутрициологам, диетологам, студентам, преподавателям, а также всем, кто хочет не просто добавлять специи «по вкусу», а понимать что, зачем, когда и сколько добавляет.

В книге:

• 15 глав;

• 6 приложений;

• более 100 научных и исторических источников;

• таблицы и формулы;

• практические рекомендации;

• база сочетаний специй;

• словарь терминов.

Автор: Татьяна Широкоступ
Язык издания: украинский
Тип издания: научно-популярное
Количество страниц: 268
Обложка: твёрдая
Размер: 130 × 200 мм
Год издания: 2026
Издатель: Издатель Цибульская
ISBN: 978-617-8324-96-4

Я написала эту книгу не для того, чтобы вы начали сыпать больше специй. Я написала её, чтобы вы начали понимать, что, зачем, когда и сколько вы добавляете.

Потому что после «Науки специй» фраза «добавьте по вкусу» уже не будет такой простой.