Трансглютаміназа для молочних продуктів (сир, йогурт, сметана, ряжанка, сир) - АлмаТекс 5 (10 кг)

Трансглютаміназа для молочних продуктів "АлмаТекс 5" - являє собою стандартизований натуральний фермент.

Слід зазначити, що:

• температурний оптимум для активності ферменту - 40-60 °C.
• оптимум рівня рН середовища - 5-9.

При більш високих температурах (вище 60°C) відбувається повне руйнування ферменту – інактивація. Теж саме стосується і рівня кислотності.
Якщо рН опускається нижче 5 або піднімається вище 9, так само відбувається інактивація трансглютаминазы. Ці властивості і визначають відсутність ферменту в готовому продукті.

Фермент є технологічним допоміжним речовиною і відсутня в готовому продукті.

У світовій практиці виробництва продукти з використанням трансглютаминазы не мають якої-небудь спеціальної маркування на етикетці. Не має е–коду. Без шкоди здоров'ю людини.

Область застосування: молочна продукція: сир, йогурт, сметана, ряжанка, сир.

Фермент утворює поперечні зв'язки між білками і створює сітчасту матрицю, що дозволяє «склеювати» білок на рівні амінокислот.

Така «зшивання» білкових складових дозволяє ефективно утримувати вологу.

Технологічні функції:

• покращує консистенцію готових виробів;
• підвищує вихід і соковитість продукту;
• покращує еластичність продуктів;
• збільшує влагосвязывающую та емульгуючу здатність білків продукту;
• можна застосовувати в технології широкого асортименту готових продуктів;
• знижує втрати вологи (синерезис) в упакованому (нарізаному вигляді;
• висока технологічна активність добавки забезпечує мінімальну дозування і високу економічну ефективність.

У технології виробництва сиру застосування трансглютаминазы дозволяє збільшити вихід готового продукту приблизно на 10-15%.
В ході даного процесу, органолептичні властивості, такі як смак, колір і запах залишаються незмінними.
Казеїн і сироваткові білки переплітаються ковалентными зв'язками, і структура сиру стає більш твердою і пружною, сироватка краще відокремлюється в ході технологічного процесу і не відділяється вже в готовому продукті.

При виробництві йогуртів, сметани, ряжанки, застосування трасглютаминазы, завдяки зшивання казеїну і сироваткового білка, дозволяє отримати більш міцну структуру, утворити тіло продукту, желеподібну консистенцію, або гладку кремову текстуру, запобігти синерезис, продукт також має повний вершковий смак.
Після додавання трансглютаминазы до складу продукту, тривалість його ферментації не змінюється.
Йогурт більш стійкий до механічних впливів під час обробки, транспортування. Це може зменшити або виключити стабілізатори, або сухе молоко у виробництві.