«Наука спецій. Як молекули змінюють смак, здоров’я та історію людства» — науково-популярна книга Тетяни Широкоступ, хіміка, харчового технолога та експертки зі спецій.
Чому одну спецію варто нагрівати, а іншу високою температурою можна просто позбавити аромату? Чому спеції по-різному поводяться у воді, жирі та білкових продуктах? Чому дві хороші спеції разом не обов’язково створюють хорошу суміш? І де закінчуються наукові дані про властивості спецій та починається маркетинг?
Це не збірка рецептів. Це книга про те, що насправді відбувається зі спеціями — від молекули до тарілки.
Простою мовою авторка пояснює, як ароматичні молекули формують запах і смак, як капсаїцин, ментол та інші речовини взаємодіють із нашими рецепторами, чому наявність біологічно активної речовини у спеції ще не означає її високу біодоступність та як температура, вода, жир, кисень і час змінюють аромат.
Окремі розділи присвячені принципам поєднання спецій і створення професійних сумішей, хімії та фізиці аромату, біодоступності й метаболізму, взаємодії з мікробіомом, безпечності спецій, фальсифікації, мікотоксинам, важким металам і правильному зберіганню.
У книзі також розглянуто, як спеції впливали на торгівлю, кухні та історію людства і як протягом століть змінювався смак української кухні.
Книга буде корисною технологам харчових виробництв, виробникам продуктів, кухарям, нутриціологам, дієтологам, студентам, викладачам, а також усім, хто хоче не просто додавати спеції «за смаком», а розуміти що, навіщо, коли і скільки додає.
У книзі:
Авторка: Тетяна Широкоступ
Мова видання: українська
Тип видання: науково-популярне
Кількість сторінок: 268
Обкладинка: тверда
Розмір: 130 × 200 мм
Рік видання: 2026
Видавець: Видавець Цибульська
ISBN: 978-617-8324-96-4
Я написала цю книгу не для того, щоб ви почали сипати більше спецій. Я написала її, щоб ви почали розуміти, що, навіщо, коли і скільки ви додаєте.
Бо після «Науки спецій» фраза «додайте за смаком» уже не буде такою простою.
Відгуків ще немає
Станьте першим, хто поділиться своєю думкою!