Трансглютаминаза для молочных продуктов (творог, йогурт, сметана, ряженка, сыр) - АлмаТекс 5 (10 кг)

Трансглютаминаза для молочных продуктов "АлмаТекс 5" - представляет собой стандартизированный натуральный фермент.

Следует отметить, что:

• температурный оптимум для активности фермента - 40-60 °C.
• оптимум уровня рН среды - 5-9.

При более высоких температурах (выше 60°C) происходит полное разрушение фермента – инактивация. Тоже самое касается и уровня кислотности.
Если рН опускается ниже 5 или поднимается выше 9, так же происходит инактивация трансглютаминазы. Эти свойства и определяют отсутствие фермента в готовом продукте.

Фермент является технологическим вспомогательным веществом и отсутствует в готовом продукте.

В мировой практике производства продукты с использованием трансглютаминазы не имеют какой-либо специальной маркировки на этикетке. Не имеет е–кода. Без вреда здоровью человека.

Область применения: молочная продукция: творог, йогурт, сметана, ряженка, сыр.

Фермент образует поперечные связи между белками и создает сетчатую матрицу, что позволяет «склеивать» белок на уровне аминокислот.

Такая «сшивка» белковых составляющих позволяет эффективно удерживать влагу.

Технологические функции:

• улучшает консистенцию готовых изделий;
• повышает выход и сочность продукта;
• улучшает эластичность продуктов;
• увеличивает влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков продукта;
• можно применять в технологии широкого ассортимента готовых продуктов;
• снижает потери влаги (синерезис) в упакованном (нарезанном) виде;
• высокая технологическая активность добавки обеспечивает минимальную дозировку и высокую экономическую эффективность.

В технологии производства творога применение трансглютаминазы позволяет увеличить выход готового продукта примерно на 10-15%.
В ходе данного процесса, органолептические свойства, такие как вкус, цвет и запах остаются неизменными.
Казеин и сывороточные белки переплетаются ковалентными связями, и структура творога становится более твердой и упругой, сыворотка лучше отделяется в ходе технологического процесса и не отделяется уже в готовом продукте.

При производстве йогуртов, сметаны, ряженки, применение трасглютаминазы, благодаря сшиванию казеина и сывороточного белка, позволяет получить более прочную структуру, образовать тело продукта, желеобразную консистенцию, или гладкую кремовую текстуру, предотвратить синерезис, продукт также имеет полный сливочный вкус.
После добавления трансглютаминазы в состав продукта, продолжительность его ферментации не изменяется.
Йогурт более устойчив к механическим воздействиям во время обработки, транспортировки. Это может уменьшить или исключить стабилизаторы, или сухое молоко в производстве.