Ванилин порошок
Химический заменитель ванили был синтезирован еще в конце XIX века. Но, к сожалению, полностью повторить аромат натуральной пряности учёным так и не удалось. Запах искусственного аналога менее устойчив и не так многогранен, как у природного прототипа, ведь в нем отсутствуют эфирные масла и большая часть других полезных веществ.
Преимущества ванилина
Впрочем, у ванилина есть свои достоинства. Во-первых, он дешев и экономичен – всего 15-20 м бесцветных кристаллов способны заменить целый килограмм стручков. Во-вторых, синтетика не оставляет после себя чёрных точек, поскольку хорошо растворяется в жидкостях. И, в-третьих, использовать ее очень просто – не надо возиться со стручком, нужно всего-навсего насыпать его в блюдо. Но здесь главное – не переборщить, ведь ванилин очень концентрированное вещество. Если ты положишь в блюдо слишком много кристаллов, то твое блюдо будет горчить и потеряет свой вкус. Кристаллы – они должны быть белого или бледно-желтого цвета.
Ванилин сейчас поступает в продажу либо в виде чистого ванилина-порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в разных пропорциях под названием «ванильный сахар». В последнем случае концентрация его очень слаба, и это следует учитывать при использовании в кондитерских изделиях. Как правило, ванилин в смеси с сахаром достаточно неустойчив и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина лучше ванильного сахара.
Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах очень прямолинеен, лишен ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин следует осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико-химические свойства. Дело в том, что вводить ванилинное изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Его нужно предварительно развести, разбавить. Он хорошо растворяется в воде. Лучше всего разводить его в спирте (или водки) — получится ванильный сироп, которым хорошо пропитывать готовые кондитерские изделия, можно добавлять и в тесто.
Аромат ванилина считается одним из самых популярных в производстве различных напитков и продуктов питания. Неоценимые свойства ванилина для усиления интенсивности других запахов, ароматизации продуктов и смягчения нежелательных привкусов (например, привкус жира в сдобе или кипячение в молочных продуктах).
В зависимости от стадии приготовления блюда определяется количество необходимого ванилина. Очень важно, чтобы не произошло передозировки, иначе конечный продукт будет обладать горьким вкусом. При калорийности ванилина 288 ккал средняя дозировка, например, на 1 килограмм теста равна не более 7 граммам порошка.
Ванилин нашел широкое применение в кулинарии при выпечке хлебобулочных изделий, творожных сырках и молочных продуктах в целом, сиропах, жевательных резинках, кремах и шоколаде.
