Мескаль – агавовый дистиллят, древний традиционный напиток Мексики, прародитель текилы. Впервые мескаль был произведен в 1521 году, а «отцом» напитка история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику на гасиенде Cuisillos (Куйсильос). Текила же появилась на свет двумя столетиями позже.
В отличие от текилы, мескаль производится из различных видов агавы. Наиболее известным считается мескаль, произведенный в окрестностях г. Митлы, штат Оахака. Кроме Оахаки, с 1994 года официально разрешено производство мескаля в штатах Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси и Сакатекас, Синалоа, Коауила, Нуэво-Леон и др. Текилу же производят только в пяти штатах Мексики – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит, однако лучшие ее сорта по-прежнему поставляет штат Халиско.
В старину мескаль получали довольно архаичным способом. Агаву помещали в огромные и глубокие ямы, на дне которых предварительно разводили костры и накаляли камни. Затем на камни и угли помещали сырье, присыпали ямы сырье в жидкую массу, сливали ее в бочки, сбраживали, перегоняли и разливали в невысокие глиняные сосуды.
Сейчас процесс производства более технологичен и автоматизирован. После сбора сердцевину агавы разрезают на части и на 2–3 дня помещают в теплую (60–85°С) каменную печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок. Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7–12 дней в бочках образуется своего рода ликер с содержанием алкоголя 7–12%.
Что касается процесса дистилляции, то сегодня все больше производителей текилы предпочитают перегонные кубы из нержавеющей стали – менее дорогие и более практичные в уходе, но функционирующие по традиционному принципу
двойной перегонки. В отличие от текилы, будущий мескаль дистиллируется преимущественно на небольших медных аламбиках. В процессе перегонки отбирается центральная, самая чистая часть перегона, называемая «corazon» («сердце»), которая зачастую сразу же после дистилляции разбавляется водой до более привычных 40%, и разливается по бутылкам.
«Grand Mezcal La Escondida» – hand-made мескаль, произведенный из 100% агавы сорта Эспадин возраста от 7 до 10 лет, выращенной в сердце D.O. Mezcal – штате Оахака. Для его создания применяются только традиционные для производства мескаля технологии. Агаву собирают вручную и медленно запекают в печах, сложенных из лавовых камней с использованием дров из местных лесов. Затем ее пропускают через каменные жернова, а отжатый сок сбраживают в дубовых бочках. Сусло дважды дистиллируют в небольших медных перегонных кубах.
В результате рождается удивительно комплексный напиток: аромат наполнен нотами дыма и земли, а мягкий и сбалансированный вкус несет сладость запеченной агавы, продолжаясь в длительном, насыщенном и приятном послевкусии. На родине мескаль «La Escondida» называют «чистым поэтическим творением».
