Сорта винограда и технология производства
Регион Арманьяк углублен в материк, так что здесь значительно суше и жарче, чем в Коньяке. Поэтому и виноград в Арманьяке содержит больше сахаров, а бренди получается более богатым и насыщенным. Арманьяк, несмотря на более сахаристое исходное сырье, суше коньяка, поскольку в готовое бренди не добавляют сахар.
Основой для производства арманьяка является белое сухое вино. Согласно декрету 1909 года, он может быть произведен из десяти сортов винограда. Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград Уни Блан (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар, Фоль Бланш, а также Бако (из него изготавливают 20% спиртов).
Технология производства арманьяка близка к коньячной. Основное отличие заключается в разных методах дистилляции.
Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами и должна завершиться до 31 января следующего за урожаем года (в Коньяке до 31 марта). Дистилляция вина проходит обязательно с осадком, тогда как в Коньяке дистилляция на осадке прерогатива небольших коньячных домов.
При использовании первого способа дистилляции осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais». Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами крупных компаний, специализирующихся на производстве коньяка.
Но наиболее распространенным является местный, изобретенный в Арманьяке способ непрерывной перегонки. Для этого еще в начале XIX века, в эпоху Людовика XVIII, месье Тюльером был разработан и в 1818 году запатентован специальный аппарат «alambic armagnacais». Сделанный из чистой меди аппарат состоит из перегонного куба и нескольких поддонов. В процессе дистилляции вино нагревается лишь один раз и стекает по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. Для поддержания огня под ректификационной колонной используются исключительно дубовые дрова. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.
Выбор способа дистилляции зависит от почвенно-климатических условий, однако «арманьячная» технология лидирует: на 138 перегонных кубов приходится только 28 аламбика.
После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в деревянных бочках емкостью 400 литров. Они находятся в подвалах, где поддерживается определенная температура и влажность. В процессе созревания спирт «обживает» несколько дубовых бочек. Для начала его заливают в новую бочку, которая отдает будущему арманьяку весь свой древесный аромат. Позже его «переселяют» в старую «квартиру» — бочку, прослужившую больше десяти лет, где он остается на длительный срок. В процессе выдержки в «зрелой» бочке аромат арманьяка становится более изысканным, в нем появляются оттенки ванили и чернослива, а благодаря испарению спирта сквозь «дышащую древесину» снижается крепость напитка, который приобретает янтарный цвет с оттенками красного дерева.
В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в подвалах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с такими же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.
