Харчова селітра BROWIN для м'яса, 100 гр 410011

Харчова селітра для засолювання свинини, яловичини та телятини.
Пропорція на 5 кг м'яса.
На 2,5 літра води додати 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 лаврових листи, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька штук гвоздики, дрібку коріандру та чебрецю (можна також використовувати готову суміш трав для засолу. Приправи кип'ятити у питній воді протягом 10 хвилин. У холодний маринад додати 10 г нітрату калію, 20-40 г солі, чайну ложку цукру, ретельно перемішати. Наколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, ввести приблизно 100 мл маринаду через регулярні проміжки усередину шматка. М'ясо щільно укласти в кам'яну або емальовану каструлю і залити рештою маринаду (м'ясо має бути повністю прикрите). Засолювати 7 – 9 днів при температурі 4 – 8 градусів, повертаючи м'ясо через кожні 2 – 3 дні.
Засолене м'ясо можна варити, коптити, запікати чи смажити на грилі.
Маса нетто: 100 г

1. СПЕЦИФІКАЦІЯ
Нітрат калію - калійна селітра (KN03), безбарвна, кристалічна сіль (Е 252), що використовується для засолювання м'яса традиційними методами. Нітрат калію (калійна селітра) є (крім кухонної солі) найважливішою добавкою, що використовується при засолюванні м'яса, що гарантує не тільки продовження його придатності до споживання, але й збереження рожевого кольору м'яса. Рецепт його використання знаходиться на упаковці.
На першій стадії засолювання, після додавання селітри, солі та спецій, нітрат-іони з селітри під дією природних ферментів, що містяться в м'ясі, редукуються до нітритів (у кількості не більше ніж вміст міоглобіну).
На другому етапі іони нітриту реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестійкий) колір м'яса. Продуктом реакції є міцний нітрозоміоглобін зі стійким рожевим кольором, навіть за більш високих температур.
2. ГІДНОСТІ
Нітрат калію (калійна селітра) гарантує:
- збереження рожевого кольору м'яса, оскільки сіль сама змінює природний пігмент м'яса на бежево-сірий,
- позитивний вплив на смак м'яса
- стійкий колір засоленого м'яса,
- сильні бактеріостатичні та бактерицидні властивості (особливо стосуються бактерій ботулізму),
- термічні процеси (варіння шинки), яким піддаються м'ясопродукти, знищують бактерії у них, але з руйнують спори - це " завдання " виконує селітра.
- м'ясо, оброблене селітрою, не покривається слизовою оболонкою,
Чому краще використовувати селітру, ніж продукти, що містять нітрит?
Використання нітрату калію, що містить тільки нітрат-іони є більш здоровим і безпечним з доступних на ринку сумішей для засолювання м'яса, що містять нітрити, які у випадку навіть незначне передозування можуть бути шкідливими для нашого здоров'я.
3. ДОДАТКОВА КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯ
Крім нітритів, небезпечними є нітрозаміни, сполуки, що утворюються при нагріванні м'яса внаслідок реакції нітриту з амінами. Ці сполуки можуть бути канцерогенними.
Засолювання за допомогою нітрату калію триває на два дні довше, ніж нітрити, але це безперечно більш здорово і безпечно!