Мескаль – агавовий дистилят, давній традиційний напій Мексики, прабатько текіли. Вперше мескаль був виготовлений у 1521 році, а «батьком» напою історія називає дона Педро Санчеса де Таглі, маркіза Альтаміра, який у 1600 році заснував першу фабрику на гасієнді Cuisillos (Куйсільос). Текіла ж з’явилася лише через два століття.
На відміну від текіли, мескаль виробляють із різних видів агави. Найбільш відомим вважається мескаль, виготовлений в околицях м. Мітли, штат Оахака. Окрім Оахаки, з 1994 року офіційно дозволено виробництво мескалю в штатах Герреро, Дуранго, Сан-Луїс-Потосі, Сакатекас, Сіналоа, Коауїла, Нуево-Леон та ін. Текілу ж виробляють лише у п’яти штатах Мексики – Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Тамауліпас і Наяріт, проте найкращі її сорти, як і раніше, постачає штат Халіско.
У давнину мескаль отримували досить архаїчним способом: агаву клали у величезні глибокі ями, на дні яких попередньо розводили багаття й розжарювали каміння. Потім на каміння й вугілля клали сировину, засипали землею, після чого агаву перетворювали на рідку масу, яку зливали у бочки, зброджували, переганяли та розливали у невисокі глиняні посудини.
Нині процес виробництва став більш технологічним і автоматизованим. Після збору серцевину агави розрізають на частини й на 2–3 дні поміщають у теплу (60–85 градусів) кам’яну піч для пом’якшення. Потім агаву охолоджують протягом доби, після чого величезними кам’яними жорнами віджимають солодкий сік. Його змішують із водою, додають особливі дріжджі й розливають у дерев’яні або сталеві бочки для ферментації. Через 7–12 днів у бочках утворюється своєрідний лікер із вмістом алкоголю 7–12%.
Що стосується процесу дистиляції, то сьогодні дедалі більше виробників текіли віддають перевагу перегінним кубам із нержавіючої сталі – менш дорогим і практичним в обслуговуванні, але такими, що працюють за традиційним принципом подвійної перегонки. На відміну від текіли, майбутній мескаль здебільшого дистилюють у невеликих мідних аламбіках. Під час перегонки відбирається центральна, найчистіша частина перегона, яку називають «corazon» («серце»). Вона найчастіше відразу після дистиляції розбавляється водою до звичного рівня міцності 40% і розливається по пляшках.
Grand Mezcal La Escondida – hand-made мескаль, виготовлений зі 100% агави сорту Еспадін віком від 7 до 10 років, вирощеної в серці D.O. Mezcal – штаті Оахака. Для його створення застосовуються лише традиційні для виробництва мескалю технології. Агаву збирають вручну та повільно запікають у печах, складених із лавового каміння, використовуючи дрова з місцевих лісів. Потім її подрібнюють за допомогою кам’яних жорен, а віджатий сік зброджують у дубових бочках. Сусло двічі дистилюють у невеликих мідних перегінних кубах.
У результаті народжується напрочуд комплексний напій: аромат наповнений відтінками диму й землі, а м’який і збалансований смак несе солодкість запеченої агави, що переходить у тривалий, насичений і приємний посмак. На батьківщині мескаль «La Escondida» називають «чистим поетичним творінням».
