Пищевая селитра BROWIN для мяса,100 гр 410011

Пищевая селитра для засолки свинины, говядины и телятины.
Пропорция для 5 кг мяса.
На 2,5 литра воды добавить 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца, 12 зерен можжевельника, несколько штук гвоздики, щепотку кориандра и тимьяна (можно также использовать готовую смесь трав для засолки). Приправы кипятить в воде в течение 10 минут. В уже холодный маринад добавить 10 г нитрата калия, 20-40 г соли, чайную ложку сахара, тщательно перемешать. Накалывая мясо шприцем с иглой толщиной 1 мм, ввести примерно 100 мл маринада через регулярные промежутки внутрь куска. Мясо плотно уложить в каменную или эмалированную кастрюлю и залить остальной частью маринада (мясо должно быть полностью прикрыто). Засаливать 7 - 9 дней при температуре 4 - 8 градусов, поворачивая мясо через каждые 2 - 3 дня.
Засоленное мясо можно варить, коптить, запекать или жарить на гриле.
Масса нетто: 100 г

1. СПЕЦИФИКАЦИЯ
Нитрат калия - калийная селитра (KN03), бесцветная, кристаллическая соль (Е 252), используемая для засолки мяса традиционными методами. Нитрат калия (калийная селитра) является (кроме поваренной соли) наиболее важной добавкой, используемой при засолке мяса, гарантирующей не только продление его пригодности к потреблению, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт его использования находится на упаковке.
На первой стадии засолки, после добавления селитры, соли и специй, нитрат-ионы из селитры под действием природных ферментов, содержащихся в мясе, редуцируются до нитритов (в количестве не более, чем содержание миоглобина).
На втором этапе ионы нитрита реагируют с миоглобином, белком, ответственным за розовый (но нестойкий) цвет мяса. Продуктом реакции является собой прочный нитрозомиоглобин со стойким розовым цветом, даже при более высоких температурах.
2. ДОСТОИНСТВА
Нитрат калия (калийная селитра) гарантирует:
- сохранение розового цвета мяса, так как соль сама изменяет естественный пигмент мяса на бежево-серый,
- положительное влияние на вкус мяса,
- стойкий цвет засоленного мяса,
- сильные бактериостатические и бактерицидные свойства (особенно касающихся бактерий ботулизма),
- термические процессы (варение ветчины), которым подвергаются мясопродукты, уничтожают бактерии в них, но не разрушают споры - эту "задачу" исполняет селитра.
- мясо, обработанное селитрой, не покрывается слизистым налетом,
Почему лучше использовать селитру, чем нитрит-содержащие продукты?
Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы является более здоровым и безопасным из доступных на рынке смесей для засолки мяса, содержащих нитриты, которые в случае даже незначительное передозировки могут быть вредными для нашего здоровья.
3. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛЕЗНА ИНФОРМАЦИЯ
Кроме нитритов, опасными являются нитрозамины, соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитрита с аминами. Эти соединения могут быть канцерогенными.
Засолка с помощью нитрата калия длится на два дня дольше, чем нитритами, но это определенно более здорово и безопасно!