Пряность гвоздика в готовом виде представляет собой засушенные цветочные бутоны, обладающие характерным жгучим вкусом и глубоким сильным ароматом. Они могут продаваться как в целом виде, так и молотым. В кулинарии гвоздика нашла широкое применение. Ее экстракт используется для производства спиртных напитков в ликероводочной промышленности.
Самой известной среди них является "гарам масала", представляющий собой смесь специй, которую добавляют, как правило, в конце приготовления блюда для придания последним свежему аромату.
Гвоздику закладывают в мясные, рыбные, грибные супы, вторые блюда, в том числе и овощные. При приготовлении жареного или тушеного мяса, домашней птицы, фарша, крепких мясных бульонов и соусов гвоздику чаще всего используют в сочетании с черным перцем.
Она служит превосходной добавкой к блюдам из круп (каш, плову и др.).
Пряность часто добавляется в маринады при консервации ягод, фруктов, овощей, грибов, рыбы. В русской кулинарии ее кладут в варенье и тесто, предназначенное для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Гвоздику используют отдельно или в сочетании с другими специями в сладких блюдах, например пунше, муссах и т.п.
Гвоздика включается в состав многих соусов, в том числе майонезов. Особенно хороша она в блюдах, приготовленных из мясных субпродуктов – студень, зельц, паштеты.
Сушеные гвоздичные бутоны для улучшения вкуса и аромата добавляют в компоты, взбитые, глинтвейны и пунши.
Гвоздика – очень сильная пряность, поэтому применение ее в домашней кулинарии требует особой осторожности и внимания. При приготовлении пищи ее следует использовать в очень маленьких количествах. В противном случае она может не только пересилить аромат любой другой специи, но и умертвить собой естественный вкус используемых продуктов.
Пользоваться ею нужно осторожно еще и потому, что при длительном нагревании жгучесть вкуса усиливается, а запах ослабляется. Поэтому гвоздику не рекомендуется добавлять в блюда, требующие длительной тепловой обработки. Для приготовления блюд лучше использовать целую гвоздику, а для соусов – молотый. Для тех изделий, где не требуется горечь (например, в сладких блюдах или кондитерских изделиях), специалисты советуют использовать головки (шляпки) гвоздики.
В мясные блюда и маринады для придания им оттенка горчинки, напротив, лучше добавлять черенки. В мясо, блюда с рисом, фрукты, подготовленные к запеканию, лучше воткнуть несколько целых бутонов гвоздики.
Гвоздику в кулинарии лучше всего употреблять в составе различных специй.
Например, для приготовления соусов лучше подойдет в качестве добавки черный перец, в кондитерских изделиях – корица.
В зависимости от блюда и способов его приготовления нормы и время закладки гвоздики существенно различаются. Например, в бульоны, супы, компоты ее добавляют по 3 – 5 мин до готовности, в мясные блюда через 10 – 15 мин до конца приготовления, в тесто и фарш в процессе замеса, до начала тепловой обработки.
Нормы закладки гвоздики для супов, бульонов и компотов – 1 – 2 бутона на 1 л жидкости. При приготовлении мяса можно использовать до 2 бутонов. Причем, если продукт предполагается тушить, гвоздику применяют в целом виде, если жарить – в молотом. В тесто чаще всего закладывают 4 – 5 бутонов гвоздики на 1 кг массы теста.
Сырные пасты должны содержать не более 2 – 4 молотых бутонов гвоздики в расчете на 1 кг сыра. Содержание гвоздики в ягодных, фруктовых и овощных маринадах составляет 3 – 4 г на 10 л заливки, в грибных – 2 г на 10 кг продукта. Если рядом с гвоздикой используются другие пряности, ее норму следует снизить примерно наполовину.
Страна производитель – Мадагаскар.
