Пажитник (чаман, фенугрек) 100 г

Семена пажитника незаменимы для приготовления многих блюд индийской кухни, например дхала. Молодые побеги используются как приправы к мясным блюдам и в сыроварении. Входят также в состав смеси приправ хмели-сунели и смеси чаман, которой покрывают вяленую мясную вырезку — баструму.

В виде пряности используют в основном семена, которые поджаривают и измельчают. Но в Индии традиционно едят и листья и нежные, не одревесневшие стебли. Измельчая высушенную траву в порошок, добавляют в козьий «зеленый сыр». Индийцы называют его Шамбала, под названием мифической страны, хранящей высшие тайны буддизма и тантризма.

Порошок из поджаренных семян имеет яркий «ореховый вкус, поэтому в некоторых блюдах его можно заменить измельченным жареным фундуком. В украинской кухне не применяется, но зато индийская и азиатская без него не обходятся. В качестве обязательного ингредиента входит в состав карри (до 15-20%) и чатни, а также из семян делают напиток, что-то вроде суррогатного кофе, из молодой зелени делают салат. На Кавказе его смело включают в «хмели-суннели», в Армении иногда кулинары добавляют его в тесто. В Америке ароматизируют ром и выпечку.