В состав нитритной соли входит антислеживающий агент (предотвращает слипание частиц и сохраняет сыпучесть), поэтому создается эффект влажности продукта.
Нитритная соль используется при посоле сыроватой колбас и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.
Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет угнетать рост патогенных бактерий, таким образом предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сырой мясной продукт. При этом перенасытить пищу нитритом натрия, который, как известно, в количествах, превышающих допустимые нормы, является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет просто пересоленным и вы не сможете его съесть.
Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчины. Нитрит натрия оказывает активное антиокисляющее действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.
Нитритная соль - оптимальная и безопасная замена пищевой селитры.
При созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. При использовании нитритной соли в конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и азота.
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5-0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
