Дріп-кава YOCO Cocktail mix 5 шт

Colombia і Rwanda БУРБОН ШОТЛАНДСЬКИЙ ЕЛЬ, або кава яка пройшла процес постферментації в бочці з під бурбону, в якому до цього рік витримувалось пиво Шотландський ель української крафтової пивної компанії Rebrew.

Процес діжкової постферментації.

На відміну від ароматизованої кави і кави з сиропами витримка кави в діжці переслідує за мету не ароматизувати каву (інф‘юз), а за допомогою вологого середовища діжки і бактерій зі спиртами які залишиться на внутрішніх стінках діжки створити новий смаковий профіль кави.

Для цього ми використовували діжку з білого дуба в якій ще в далекій-далекій Америці витримували кукурудзяний сік, більше знаний у всьому світі як бурбон, після цього діжку ретельно запакували в контейнер і відправили в Європу, де наші друзі і сусіди пивовари з компанії ReBrew (reformation brewery) її викупили і привезли в Україну для витримки свого міцного шотладського елю.

Після того як пиво з діжки було злито- діжка опинилася у нас на виробництві і у нас було всього 14 діб, щоб продуктивно провести з нею час, а окрім самої діжки у нас в руках опинився справжній скарб, в діжці ще було 400мл дріжджового осаду з яким ми також обов‘язково попрацюємо (спойлер – злили його для наступних експериментів), але повернемося до процесу.

Першим експериментом ми вирішили зробити постферментацію митої Колумбії. Відразу після ферментації Колумбії, яка взяла на себе більшу частину вологи і роботи бактерій, в діжку засипали Rwanda Rusizi Natural з рівнем вологості 9,3%, і розуміючи що діжка трохи підсохла ми продовжили час витримки у діжці до 7діб і 7діб в закритому грейн-про (пластикові герметичні мішки для пакування зеленої кави), в результаті ми отримали каву вологістю 9,6% і цікавим смаковим профілем.

Colombia ЧЕРВОНИЙ ВЕРМУТ, ВЕРМУТ ГРЕЙПФРУТ, КОКОСОВИЙ РОМ, або кава яка пройшла процес постферментації з алкоголем.

Для інф‘юзу ми використовували алкогольне середовище, з потужним смаковим профілем. В якості сировинної бази ми використали нашe «новеньку» в лінійці моносортів YOCO, ним стала Colombia Cofinet митої обробки із регіону Гайтанія.

Всього було три окремих ферментації:

ЧЕРВОНИЙ ВЕРМУТ

• 5 кг зеленої кави,
• 0,5 л червоного вермуту,
• 0,75 л підготовленої води.

ВЕРМУТ ГРЕЙПФРУТ

• 5 кг зеленої кави,
• 0,5 л вермут грейпфрут,
• 0,75 л підготовленої води.

КОКОСОВИЙ РОМ

• 5 кг зеленої кави,
• 0,5 л кокосового рому,
• 0,75 л підготовленої води.

Засипали зелену каву в ЦКТ (Циліндро-конічний танк – ємність для збродження пива), змішали алкоголь і воду, додали отриману суміш до зеленої кави, щільно закрили кришкою і замістили кисень азотом. Що три дні, додаємо азот (так щоб точно було безкисневе середовище).

Після 13 днів, коли волога стабілізувалася обсмажуємо під фільтр.

Набір, в якому 5 різних алкогольних ферментацій кави:

• Colombia БУРБОН ШОТЛАНДСЬКИЙ ЕЛЬ
• Rwanda БУРБОН ШОТЛАНДСЬКИЙ ЕЛЬ
• Colombia ЧЕРВОНИЙ ВЕРМУТ
• Colombia ВЕРМУТ ГРЕЙПФРУТ
• Colombia КОКОСОВИЙ РОМ