Семья Дефе занимается виноделием на протяжении уже четырех веков, традиции передаются от отца к сыну. Семейное имение располагается на древнейших территориях региона шабли, тысячелетие тому выбранные монахами Понтиньи для виноделия. Домен Daniel-Etienne Defaix охватывает 28 гектаров земли, где выращивается отменный Шардоне. Винификация осуществляется с соблюдением обязательных правил, которые по мнению хозяев Домена делают вино уникальным, полно и красноречиво представляя терруар Шабли. Урожай собирают по достижению оптимальной зрелости, подвергают медленному прессованию в течение трех часов.
Спиртовое брожение длится три недели и осуществляется на естественном осадке при низких температурах, чтобы сохранить естественную полноту вкуса и ароматность ягод. Систематическая малолактическая ферментация необходима для того, чтобы избежать рисков сбраживания готового вина в бутылке. До того, как поступить в продажу, вина в обязательном порядке выдерживаются от 6 до 12 месяцев. Продолжая семейную традицию, нынешний хозяин имения Даниель-Этьен Дефе делает все возможное, чтобы слава виноделов Дефе не угасала, а фамильное дело, как виноградная лоза давало великолепный результат.
Классика Шабли со старых лоз (фр. — vieilles vignes) Шардоне. За десятилетия жизни лоза пустила корни глубоко в известняковые почвы из отложений древнего океана. Это отразилось на аромате и вкусе вина — они получили несколько уровней и стали многослойными. За счет силы старых лоз этот «базовый» Шабли превосходит многие Премьер Крю. Вино 12 месяцев выдерживалось на осадке и два года в бутылке.
