Описание вкуса
Плотный, тягучий и тельный эспрессо. Молочный шоколад, чернослив и карамель в букете
Паспорт кофе
Происхождение: Колумбия, департамент Уила
Разновидность: катурра
Способ обработки: мытая, декофеинизация CO2
Сбор урожая: март-апрель 2023
Оценка Specialty Coffee Association: 83,25
Декофеинизация DCM – удаление кофеина с помощью дихлорметана. Сначала зерна обрабатывают горячим паром, что позволяет раскрыться порам зерна. После этого происходит обработка растворителем кофеина дихлорметаном (CH2CL2). Кофеин смывается водой, а пар удаляет из зерен остатки растворителя. Риска для здоровья от такой обработки нет ни одного – дихлорметан разрушается при температуре 40 градусов. Он полностью удаляется из кофе. Прошедшие такую обработку зерна выглядят темнее, это особенности технологии. При этом максимально сохраняется вкус и аромат кофе. Декофеинизация DCM дает лучший результат выведения кофеина. В результате его не более 0,1%. В арабике содержание кофеина обычно 1-1,5%.
Почему кофе должен быть свежеобжаренным?
Идея свежеобжаренного кофе заключается в том, чтобы потребитель получал продукт в период его максимального насыщения вкуса и аромата. Сразу после обжарки вкус кофе еще не сформирован, поэтому кофе рекомендуется пить спустя минимум 3 дня после обжарки. Пик насыщенности вкуса и аромата в кофейном зерне наступает на 9-12-й день после обжарки, и, с этого момента, начинается постоянная потеря вкуса. Спустя 3 месяца после обжарки исчезают практически все сортовые отличия во вкусе — кофе становится пустым и безжизненным.
Мы обжариваем кофе в Харькове несколько раз в неделю и доставляем его по всей Украине сразу после обжарки, когда вкус и аромат — на пике.
Что такое specialty кофе и что означают баллы кофе?
Спешелти кофе — это определенно высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике.
Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе. По каждой характеристике кофе может получить до 10 баллов включительно; в сумме — до ста. Друзья, именно эти баллы мы и указываем в описании нашего кофе.
Регламент Ассоциации (Specialty Coffee Association) для спешелти кофе:
- При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
- Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
- Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
- По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.
Specialty — это идеология превосходного кофе, specialty — это люди, видящие в этом смысл.
Что означают названия фруктов, сладостей и так далее в описании вкуса кофе
Самое главное — это не ароматизаторы и никакие другие добавки.
Кофе — это ягода, сочная и сладкая, кстати, в которой, как и в любом фрукте или овоще, скажем, ананасе или помидоре, в процессе произрастания и развития плода формируется свой индивидуальный вкусовой код.
Зерно состоит из клетчатки (нерастворимая часть зерна), липидов (жиров), растворимых углеводов (фруктозы, галактозы и сахарозы) и трех десятков органических кислот. Углеводы и сложные органические кислоты преимущественно формируют вкус, липиды — аромат и тактильные ощущения (тельность) кофе.
При благоприятных условиях произрастания в хороших сортах кофе формируется уникальный и сложный вкусо-ароматический потенциал, который ощущается привычным образом только в обжаренном кофе. Это могут быть оттенки экзотических фруктов, разновидностей кондитерских изделий и алкоголя, цветов, ягод, орехов, выпечки или даже овощей (очень часто зеленые овощи во вкусе — дефект обжарки).
Описывая вкус, кофейные дегустаторы, для упрощения описания вкуса кофе, указывают различные, так называемые, дескрипторы. Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер (кофейный дегустатор) находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.
Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусо-ароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.
Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусо-ароматических компонентов.
